Come un imprenditore modenese ha trasformato la sua grave diagnosi medica in un’azienda, sei brevetti internazionali e investitori del calibro di Azimut. Una lezione di resilienza che ridefinisce il “free from” in Europa.

L’inconveniente che ha cambiato tutto

“A 36 anni mi gonfiavo senza motivo. Non digerivo più nulla. La diagnosi ha impiegato anni ad arrivare: una gravissima allergia ai lieviti che stava compromettendo la mia salute“.

Cesare De Stefano, classe 1982, racconta così l’inizio di una storia che lo ha portato da direttore generale di Expoterra Service – società europea di consulenza – a fondatore di una delle startup food tech più innovative d’Italia. Una trasformazione che passa attraverso quello che lui stesso definisce un “piccolo, bellissimo inconveniente“.

Quando la diagnosi arriva, De Stefano si trova di fronte a un problema enorme: sul mercato non esistono prodotti adatti. “Mancava qualcosa di zero carboidrati, zero zuccheri, zero lieviti. Semplicemente non esisteva“, spiega. La soluzione? Crearlo in casa.

Sei anni di ricerca per la “farina non farina”

La storia di Nuvola Zero inizia tra i fornelli di casa. Sabrina Venturelli, co-fondatrice e chef di formazione, comincia a sperimentare ricette alternative. “Ha iniziato a cucinarmi alimenti evitando i lieviti“, ricorda De Stefano. “Da lì è nata l’idea: se abbiamo fatto un prodotto che ha salvato me – e dico salvato la vita – perché non divulgarlo?“

Seguono sei anni di ricerca, condotti anche in collaborazione con l’Università Statale di Milano. L’obiettivo: creare un impasto che replichi le farine tradizionali eliminando carboidrati, zuccheri, glutine, lattosio e lieviti. Il risultato è la “farina non farina”: un mix brevettato di proteine e fibre vegetali con indice glicemico pari a zero. “Zero significa davvero zero”, sottolinea De Stefano. “Non è marketing, è scienza“.

Da 5.000 pezzi esauriti in ore al boom nazionale

Nel 2021 Nuvola Zero lancia il suo primo prodotto: il CloudBread, un pane leggero privo di carboidrati. “Abbiamo prodotto 5.000 pezzi nella prima settimana. Pensavo mi durassero un mese. Sono andati esauriti in poche ore“, racconta De Stefano.

Da quel momento la crescita è esponenziale. L’azienda passa da un laboratorio a Sassuolo a tre stabilimenti produttivi, con una capacità di 30.000 pezzi al giorno. I prodotti entrano nella grande distribuzione: Conad, Coop, Carrefour, Iper, Sigma, MD. 

Pasta Zero: l’ultima frontiera Made in Italy

A dicembre 2024 arriva il prodotto più simbolico: Pasta Zero, la prima pasta a zero carboidrati. In Italia – dove si consumano 23 kg di pasta pro-capite all’anno – non è solo innovazione: è una dichiarazione d’intenti. “Quando l’abbiamo assaggiata per la prima volta in azienda, è stato emozionante“, confessa De Stefano. “Non è un sostituto. È un prodotto vero per chi vuole godersi un piatto di pasta senza pensieri“.

Da paziente a autore: nasce “Intelligenza Alimentare”

A dicembre 2024 De Stefano pubblica “Intelligenza Alimentare” (Maltese Volante), un libro che è insieme memoir, guida pratica e manifesto. Non è un manuale di diete, né un’operazione di marketing per i suoi prodotti. È il racconto di un percorso personale: come applicare alla propria salute la stessa logica analitica che si usa in azienda.

“Ho scritto il manuale che avrei voluto trovare quando stavo male“, spiega l’autore. “Non servono guru o diete miracolose. Serve pensiero critico: analizzare i dati, scegliere i consulenti giusti – medici veri, non influencer – e ascoltare il proprio corpo“. Il metodo che propone è semplice: trattare la salute come un progetto imprenditoriale, con obiettivi misurabili e decisioni basate sui fatti.

Il libro ha trovato spazio su Vanity Fair, Men’s Health, Donna Moderna, Economy Magazine. “Il messaggio che voglio far passare è uno solo”, sintetizza De Stefano. “Il 10% della vita è ciò che ti accade. Il 90% è come reagisci“.

La visione: dall’Emilia al mondo

Oggi Nuvola Zero è presente in oltre dieci mercati esteri e guarda all’espansione internazionale. Un dettaglio racconta molto dell’azienda: il 93% del personale è femminile, anche nelle posizioni dirigenziali. Tutti a tempo indeterminato.

“Il nostro obiettivo è migliorare la qualità della vita partendo dall’alimentazione“, sintetizza De Stefano. “Vogliamo che chiunque possa concedersi un piatto gustoso senza sensi di colpa. Il successo sostenibile nasce dall’autenticità“.

“Come ricorda Stephen R. Covey, il 10% della vita è ciò che ti accade, il 90% è il modo in cui reagisci. Non credo nella fortuna: credo negli inconvenienti bellissimi, perché diventano opportunità per chi è pronto ad accoglierle”.

— Cesare De Stefano, CEO di Nuvola Zero

Info: nuvolazero.it | intelligenzalimentare.it | IG @intelligenzalimentare